Se as trufas pretas são mais resistentes às altas temperaturas e podem ser usadas no cozimento das receitas, as trufas brancas são consumidas cruas, laminadas sobre o prato já pronto, à mesa, para que posssamos apreciar o máximo dos seus aromas altamente voláteis. Imagem: Reprodução internet

Cães são mais obedientes que porcos. Não raras as vezes, os tartufai (como são conhecidos os caçadores de trufas que utilizavam os porcos para encontrar no solo essa rara e indomável iguaria de aroma e sabor únicos) eram vistos atracados com os animais nas colinas que circundam a cidade de Alba, ladeira abaixo, tentando arrancar a trufa da boca do porco.

Não era para menos. As melhores trufas brancas da região de Alba, no Piemonte, chegam a custar € 5 mil o quilo, se compradas direto do produtor (na Peck, um empório gourmet em Milão, o quilo chega a custar € 7 mil; e na Casa Santa Luzia, em 2009, o quilo custava, aqui em São Paulo, R$ 28 mil reais). Em termos de raridade e preço, a trufa só perde para o caviar Beluga. 

Hoje, os caçadores de trufas usam cachorros treinados — eles mamam em cadelas cujas tetas são esfregadas com trufas — que, em troca de um biscoitinho de ração (tudo bem que esses cães com vocação tartufaia chegam a custar 30 mil euros e vira caso de polícia quando são roubados), cumprem com sua missão: encontrar as trufas brancas escondidas debaixo do solo úmido de várias regiões da Itália (Piemonte, Lombardia, Marche, Emilia-Romagna, Umbria), nos bosques da Ístria (a península que pega grande parte da Croácia, um pouco da Eslovênia e um pedacinho da Itália) e até do Oregon, nos Estados Unidos (história para outro post).

Das mais de 50 variedades de trufas, oito são comestíveis e apenas duas são iguarias gastronômicas: a trufa preta do Périgord, a Tuber melanosporum, que já pode ser cultivada em bosques criados para reproduzirem as condições ideias, e a Tuber magnatum pico, a.k.a. a-trufa-branca-mais-cobiçada-do-mundo, cujo tamanho vai de uma cereja a uma batata doce, que dá no Piemonte, nas colinas e florestas que circundam Alba (mas há boatos que trufas brancas da Ístria são vendidas como se fossem de Alba porque são tão boas quanto, mas são menos célebres).

Há mais de três mil anos os habitantes da Península Itálica caçam trufas, que foram amplamente consumidas em banquetes do Império Romano (e também estavam nas mesas de nobres atenienses). Luís 14, Bonaparte, Verdi, Churchill eram todos amantes dessa iguaria que tem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho, o salgueiro e a aveleira, e só crescem — sempre ao redor das raízes — quando a qualidade do solo, a temperatura e a umidade são favoráveis. A primeira tentativa de domesticar a trufa data de mais de duzentos anos atrás. Até hoje sem sucesso. Porque ela simplesmente surge no solo úmido abafado pelas folhas de outono que caem das árvores.

Não bastasse toda a dificuldade para encontrá-la, a trufa branca de Alba é muito perecível. Bastam cinco dias para que ela perca todo o seu encanto: sua firmeza (70% da sua composição é água), seu aroma intenso de queijo com alho (aroma que é único e vai muito, muito além dessa descrição grosseira), e sua cor que vai do bege ao castanho marmorizado, que vai escurecendo com o passar dos dias.

COM QUAIS PRATOS COMER A TRUFA BRANCA; E COM QUAL VINHO HARMONIZAR?

Para aproveitar o melhor do tartufo bianco, que é ralado, cru, em finíssimas fatias sobre os pratos para liberar todos os seus aromas, receitas simples: um ovo frito, uma massinha na manteiga, uma polenta, um risoto de parmesão; nada de receitas ácidas, apimentadas ou temperadas com ervas fortes.

Para harmonizar, os vinhos que levam a uva nebbiolo, como Barolos e Barbarescos, também da região do Piemonte, combinam perfeitamente com a trufa branca; é um dos raros exemplos em que vinhos e iguarias de uma mesma região formam um par perfeito.

Em São Paulo, você pode comer as trufas brancas durante toda a temporada (de meados de outubro a dezembro), na Vinheria Percussi e no restaurante Fasano. Para saber sobre a temporada anual e quanto custa a experiência, clique aqui.

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Os veios da trufa branca. Imagem: Angelo d’Ambra