O Ryo agora recebe apenas oito pessoas por vez, todos sob a atenção do itamae Edson Yamashita. Imagem: Shoichi Iwashita

O sushi precisa ser servido com seu shari (o arroz temperado do sushi) na temperatura do corpo, morno. E os dois ou mais minutos que o sushi leva para chegar à mesa fazem toda a diferença; para pior, ainda mais com o ar-condicionado dos salões. Por isso, em restaurantes japoneses, é sempre preferível sentar-se ao balcão: o itamae prepara os sushi, um por um, e você come, um por um, imediatamente. (Sem falar que eu amo observar o gestual dos itamae cortando o peixe, preparando o niguiri, finalizando cada peça.)

O Ryo é o mais exclusivo e sofisticado balcão japonês de São Paulo. Se no Jun Sakamoto, o chef que dá nome à casa atende oito pessoas por noite mas sua equipe atende o restante dos clientes no balcão e nas mesas (o mesmo no Shinzushi e no Kan), o restaurante do Itaim Bibi comandado pelo itamae Edson Yamashita atende apenas oito pessoas por vez; todos sob sua supervisão. São apenas 16 comensais por noite, divididos em dois horários, às 19h30 e às 21h30. Importante: no primeiro serviço, é preciso chegar pontualmente às 19h30 pois ele termina às 21h20 para receber o segundo grupo. Já para o almoço, o Ryo funciona entre às 12h30 e 14h30 e, por ser apenas um serviço, dá para se ter um pouco mais de flexibilidade no horário.

Mas não era assim. Entre 2016, quando abriu, e 2018, o Ryo era um restaurante com uma proposta mais sofisticada, de estilo kaiseki, com três opções de omakase (menu-degustação) e pratos à la carte, para atender quase 60 pessoas, entre balcão e mesas. E já era excepcional.

Na nova proposta, não há mais cardápio: o itamae serve apenas menu-degustação, tanto no almoço quanto no jantar (a diferença é que, à noite, o menu tem mais tempos). Saiu também a vitrine refrigerada sobre o balcão onde geralmente ficam guardados os peixes, agora apresentados pelo chef em duas bandejas de madeira forradas com folhas no início da refeição {veja as fotos ao fim da matéria}. E não para por aí. Ao pedir sake, o garçom traz outra bandeja copos dos mais variados tamanhos, formatos, grossuras diferentes para você escolher o que agrada mais (só não dá para duas pessoas quererem o mesmo).

Mas o que me impressionou mesmo foi a evolução estilística na apresentação dos pratos. Se antes os pratos vinham lindos mas um pouco decorados demais, o novo Ryo é uma ode ao essencial, ao minimalismo monástico. Se antes era kabuki, o teatro colorido e popular do século 18, o Ryo hoje, é noo, o mais antigo e aristocrático dos teatros japoneses.

E junto com esse rigor estético, prepare-se para uma comida que segue fielmente as tradições japonesas: o da sutileza, o do respeito à sazonalidade e aos sabores originais de cada ingrediente (sem aqueles montes de molhos e pastas), e pratos quentes tão impecáveis quanto os sushi.

Seguramente um dos melhores restaurantes — não só japoneses — de São Paulo.

Para jantar, calcule R$ 510 por pessoa, sem bebidas, já com os 13% de serviço. Para o almoço, com o menu reduzido, R$ 285, com serviço. O Ryo fica na Rua Pedroso Alvarenga 665, quase esquina com a Bandeira Paulista, no Itaim Bibi, e o telefone para reservas é 55 11 / 3881-8110.

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Olhete cozido no vapor, edamame (soja), rabanete branco ralado, ikura (ovas de salmão) e dashi engrossado com fécula de batata. Imagem: Shoichi Iwashita

As iguarias do dia apresentadas em bandeja no início da refeição. Imagem: Shoichi Iwashita

No Ryo, não tem cardápio. E as refeições começam com sashimi. Na foto, robalo com o cítrico do ponzu. Imagem: Shoichi Iwashita

Ootoro de bluefin do Mediterrâneo, a barriga super gorda do atum, que eu gosto de comer com bastante wasabi, que faz toda a diferença. Imagem: Shoichi Iwashita

Horensoo (uma espinafre japonesa) com gergelim. Delicadeza lindamente apresentada. Imagem: Shoichi Iwashita

Um dos destaques da refeição: katsusando não de porco, mas de pargo! Imagem: Shoichi Iwashita

Outro destaque: karasumi (ovas de tainha) selada na casa servida com mel de Jataí, uma abelha nativa selvagem. Imagem: Shoichi Iwashita

Tempura de flor de abobrinha com caviar e flores comestíveis servido dentro dessa gaiola típica dos restaurantes kaiseki quando servem pratos com aves. Imagem: Shoichi Iwashita

A nova decoração depois que todas as mesas foram embora. Imagem: Shoichi Iwashita

Todas as refeições do Ryo terminam com uma sequência de oito ou nove sushi, dos melhores da cidade. Na foto, akami, a parte megra do atum. Imagem: Shoichi Iwashita

Vieira com flor de sal e raspinha de limão. Imagem: Shoichi Iwashita

Mini tirashi de ikura com ootoro e tamagoyaki (omelete). Imagem: Shoichi Iwashita

Sopinha com vôngole. Imagem: Shoichi Iwashita

Para finalizar, mousse de matcha com ocha. Imagem: Shoichi Iwashita

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