Paladar

A diferença entre gosto e sabor

Pode fazer em casa. Pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação... Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala e só quando você começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Essa é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de...


Umami, o quinto gosto

Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade...


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