Gastronomia japonesa

Jun Sakamoto: Um dos melhores e mais cerimoniosos sushi de São Paulo (mas que serve salmão chileno de cativeiro)

O endereço é um só — uma casinha na rua Lisboa quase esquina com a Rebouças, sem nome e com o portão fechado, ou seja, praticamente invisível — e, apesar de contar com apenas 36 lugares, é como se fossem dois restaurantes em um. No primeiro, a experiência mais exclusiva: apenas de segunda a sexta (apesar de o restaurante também abrir aos sábados), oito pessoas ocupam parte do balcão, para começar a jantar, juntas, às 20h, provando exatamente o mesmo omakase  (menu-degustação) de 16 etapas, formado principalmente por sushi,...


Ryo Gastronomia: Um dos melhores restaurantes – não só japoneses – de São Paulo

Em vários dos bons restaurantes japoneses de São Paulo (Shinzushi, Kan, Kinoshita) é possível pedir um omakase, a versão nipônica dos menus-degustação, uma sequência de pratos frios e quentes — do sashimi  ao tempura, passando por outras receitas menos óbvias — que pode levar o nome de kappo  ou kaiseki ryoori  {como a definição dos termos não é muito clara, fiz um vídeo explicando a diferença entre eles, que você confere clicando aqui}. Mas o Ryo Gastronomia, do itamae  Edson Yamashita (ex-Sushi Kan, no Japão;...


Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definitivo do shooyu

O shooyu  é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (#umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu... USE O SHOOYU  COM MODERAÇÃO, SEMPRE -- Coloque pouco shooyu  no...


A diferença entre kappo e kaiseki, dois termos que definem a alta gastronomia japonesa

Kappo e kaiseki são dois termos que definem a alta gastronomia japonesa. Mas, por aí, a diferença entre eles não é muito clara (mesmo em guias gastronômicos como Zagat e Michelin). Com a ajuda do chef  Tsuyoshi Murakami do Kinoshita, um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo e que serve kappo, tentei chegar a uma resposta, que você confere no vídeo abaixo, o primeiro do simonde.com.br. Além de conhecer a história e as definições, não deixe de conferir as falas de Murakami-san  fala sobre sensibilidade, a função da...


Umami, o quinto gosto

Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade...


A diferença entre sake e shochu

Em todos os países ocidentais que acolheram a gastronomia japonesa, o sake acabou por ser considerado “A” bebida oficial do País do Sol Nascente. Mas, no Japão, outra bebida (também à base de arroz) é muito mais consumida que o sake, e se chama shoochuu. (Curiosamente o mesmo acontece com o salmão: no Ocidente, o salmão cru é um dos peixes preferidos pelos amantes da culinária nipônica, mas no Japão os japoneses têm verdadeiro horror ao salmão cru, só comendo o peixe na forma grelhada). A diferença entre o sake e o...


Gunkanmaki

Gunkan, em japonês, quer dizer encouraçado, navio de guerra. E é exatamente como se parece o gunkanmaki que é uma alternativa aos niguirizushi (ou como a maioria conhece, apenas sushi). Enquanto o nigirizushi  leva apenas o shari (o arroz de sushi) e uma fatia de peixe (ou de camarão ou de ovo), o gunkanmaki  é um bolinho de shari  envolto por nori  e que leva sobre ele geralmente uni (ouriço) ou ikura (ovas de salmão). Dizem que o formato gunkan  foi inventado no Ginza Kyubei, restaurante em Tóquio, nos anos...


Sukiyabashi Jiro Honten

Se eu dividir o preço do almoço pelo tempo que ele durou, posso dizer com tranquilidade que foi o minuto em restaurante mais caro da minha vida (mais precisamente R$ 50 por minuto). O Sukiyabashi Jiro é espetacular. Mas o mais intrigante é que a experiência nos mostra o quão diferentes são os approachs  do que é alta gastronomia no Japão e no Ocidente. Em um restaurante francês ou contemporâneo em Paris, Nova York ou São Paulo, se você pagar US$ 400 por pessoa num almoço (só o omakase, menu-degustação em japonês, do Jiro...


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