Se eu dividir o preço do almoço pelo tempo que ele durou, posso dizer com tranquilidade que foi o minuto em restaurante mais caro da minha vida (mais precisamente R$ 50 por minuto). O Sukiyabashi Jiro é espetacular. Mas o mais intrigante é que a experiência nos mostra o quão diferentes são os approachs  do que é alta gastronomia no Japão e no Ocidente.

Em um restaurante francês ou contemporâneo em Paris, Nova York ou São Paulo, se você pagar US$ 400 por pessoa num almoço (só o omakase, menu-degustação em japonês, do Jiro custa US$ 300, cash-only), você pode contar com um ambiente acolhedor, serviço elegante e simpático, uma preocupação com detalhes (iluminação, música, design  dos móveis, uniformes dos garçons, talheres, cristais, pratas, porcelanas, linhos, velas, mimos, beleza, you name it) planejado para que você passe confortavelmente três, quatro horas naquele ambiente; e não queira sair nunca mais. Num restaurante japonês cujo master itamae  é Jiro Ono (que foi até tema de um documentário sobre sua arte de fazer sushi, o trailer  está aqui embaixo), você irá comer 20 sushi, em 25 minutos (!), em uma pequena e simples sala no porão de um prédio comercial em Ginza, que não tem nada de diferente de outras centenas de pequenos sushi-ya de todo o Japão. Mas a similaridade acaba aí.

No Sukiyabashi Jiro, a relação com a comida é quase espiritual. O ambiente não poderia ser mais austero, quase monástico. No dia em que fui, quase cheguei atrasado porque não conseguia localizar o endereço (em Tóquio, as ruas não têm nome nem número e a gente depende de mapas para conseguir achar os lugares). Quando cruzei o noren  (aquela cortininha que fica na entrada dos restaurantes japoneses), uma senhora me acolheu, me levou até o balcão, onde estavam Ono-san-pai e Ono-san-filho, que me receberam, perguntaram se eu tinha alguma restrição ou alergia e deram início ao meu omakase. Sim, o restaurante é pequeno, as reservas são difíceis, e não por lotação, porque estávamos apenas eu e mais um senhor de meia idade no balcão. DUAS pessoas.

Não há música, sorrisos, nenhuma conversinha para quebrar o gelo. Eles preparavam o sushi, colocavam na minha frente, me explicavam o que era, e ficavam ali, parados, me vendo comer, esperando eu engolir para preparar o próximo sushi. Você está diante de uma lenda viva do Japão, que está ali te servindo, assistindo a você comer. Consegue imaginar o quão intimidatório isso pode ser?

Cada ingrediente é tratado de maneira individual: o polvo para adquirir a textura perfeita é massageado por 40 minutos, antes de ser cozido, para ser servido quente e exalar seus aromas; o camarão é cozido pouco antes de o cliente chegar;  os peixes são marinados (inclusive o maguro, o atum), assim como se fazia no período Edo (1603 a 1868), chamado de Edomaezushi, quando não existiam geladeiras para conservar o peixe. É só o Ono-san-pai  quem prepara os nigiri (os bolinhos de arroz), já que sua palma serve de forma para o arroz quentinho e de textura perfeita (até o vinagre que tempera o shari — o arroz do sushi — é produzido de acordo com as especificações de Ono-san ).

Não foram nem trinta minutos do melhor sushi da minha vida. Com as matérias-primas mais incríveis, mais frescas; só com o que há de melhor naquela manhã em Tsukiji, o grande mercado de peixes de Tóquio, um dos maiores do mundo. Mas me senti muito intimidado com a austeridade do local, com os silêncios, com a presença de Ono-san, ali, na minha frente, me servindo, e me dizendo que a refeição havia acabado, depois de servido o tamago, quando agradeci, peguei minhas coisas e fui até ao balcãozinho da entrada pagar o melhor sushi  da minha vida para senhora Ono.

Preciso voltar. Mais acostumado com esse outro tipo de alta gastronomia: a japonesa.