À esquerda, a Gota de Orvalho: caldo de vegetais e ervas esferificadas. Na bela cesta indígena, os pães perfeitos feitos no próprio restaurante pela chef alemã Katrin Bassi. Na caixinha à direita, um dos destaques do jantar, o “Oreo”, duas bolachinhas de cebola caramelizada recheadas com olho-de-boi defumado, crème fraîche e endro. Delicioso apenas. Comeria cinco. Imagem: Shoichi Iwashita

A globalização banaliza os sabores — e a vida. Do lado mais pop, estão as cafeterias (e as cápsulas de marcas mundiais que investem milhões de dólares em marketing) que servem o mesmo café ruim, de Saint Petersburgo ao Rio de Janeiro, queridas até por gente mais esclarecida; do outro, ingredientes e receitas da moda que se repetem em restaurantes considerados gastronômicos em todas as capitais do mundo. Por isso é lindo quando me surpreendo com sabores não facilmente reproduzíveis de um destino — ou de um restaurante — que marcam a memória a ponto de me lembrar com saudade.

É assim, por exemplo, com a ampla oferta de doces feitos com gergelim preto — kurogoma, em japonês — da região de Kansai, onde estão Quioto e Osaka (porque nem em Tóquio, que é pertinho, é fácil de achar), e foi assim com três receitas que provei no restaurante Manga, em Salvador: o “Oreo”, duas “bolachas” finíssimas e crocantes de cebola caramelizada recheadas com peixe olho-de-boi defumado, crème fraîche e endro (a receita pode variar de acordo com a estação e ainda tem a opção vegetariana, feita com ceviche de banana-da-terra e curry roxo); a “Trufa Negra”, um bombom gelado com creme de cogumelo porcino, avelã e trufa preta; e uma surpreendente pré-sobremesa em forma de picolé de couve-flor com baunilha e morango (é um picolé de verdade, como se fosse um desses Magnum coberto com chocolate branco, só que artesanal).

Apesar de amar couve-flor de todas as formas — e eles também têm uma entrada incrível de couve-flor assada com avelã, emulsão de coalhada e alcaparra frita… —, foi a primeira vez que, desconfiado, provei a hortaliça em uma sobremesa. E me rendi. Hoje, os picolés de sabores inusitados fazem a fama do Manga, tanto no restaurante como no delivery. Tem de chá preto com leite, cítricos e mel de uruçu; de maracujá com cocada; de chá mate e abacaxi grelhado; de manga, iogurte, água de flor de laranjeira e erva doce.
 

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MUITAS PROPOSTAS DE EXPERIÊNCIA NOS TRÊS ANDARES DO RESTAURANTE MANGA

Picolé de couve-flor com morango do Restaurante Manga, em Salvador

Em versão pré-sobremesas do menu-degustação, os surpreendentes picolés de couve-flor com baunilha e morango. Imagem: Shoichi Iwashita

Salada de melancia, pepino, algas e baru do Restaurante Manga, em Salvador

Uma das entradas: salada de melancia com pepino, algas e baru. Imagem: Shoichi Iwashita

Chegar ao Manga de carro à noite não te dá a dimensão da localização privilegiadíssima — à beira-mar — do entorno do restaurante. Por isso, o ideal é reservar para jantar cedo, às 19h (a hora que abre o restaurante principal, no segundo andar), e chegar às 17h30 para drinques-com-bocadinhos curtindo a bela luz do entardecer da Bahia (atenção porque anoitece cedo em Salvador) no agradável Bar do Terraço, no terceiro e último andar da casa, com vista para a Paróquia de Sant’Ana do Rio Vermelho, em frente, e a praia do Rio Vermelho, que dá nome ao bairro, à direita.

Caso você tenha menos tempo e queira jantar à la carte em ambiente mais informal com ventilação natural — ou ainda queira tomar o café da manhã de domingo fora do hotel com os excelentes pães feitos na casa (a chef Katrin, que forma dupla na profissão e na vida com o chef Dante, nasceu e cresceu na Alemanha, país que, junto com a França e o Japão, tem os melhores pães do mundo) —, o bar-terraço do Manga é o seu endereço (só atenção porque ele só abre sexta e sábado, das 17h30 à meia-noite, e aos domingos, das 8h30 ao meio-dia).

Menos atraente que o Bar do Terraço é o Bar do Térreo, que, assim como o restaurante principal, abre às 19h. Aqui, você também pode tomar cervejas artesanais em garrafinhas ou da torneira; os coquetéis assinados por Jean Ponce, do Guarita Bar de São Paulo, um dos melhores bares do país; vinhos da carta enxuta mas repleta de belos exemplares brasileiros (como os vinhos da Guaspari e da Guatambu) e também boas opções de rótulos livres de aditivos e agrotóxicos; e ainda provar os bocados, as entradas, os pratos e as sobremesas do menu à la carte.

O restaurante de esquina fica à beira-mar (mas a gente não percebe quando chega à noite). Imagem: Shoichi Iwashita

Embaixo da miniárvore estão as “Trufas”, replicando como as trufas nascem de verdade. Só que aqui elas vêm recheadas com um creme de cogumelos porcini, avelã e trufa preta. {Saiba tudo sobre as trufas brancas, clicando aqui.} Imagem: Shoichi Iwashita

Polvo, um dos pratos principais do menu-degustação do restaurante Manga. Imagem: Shoichi Iwashita

Sobremesa “Colmeia de Uruçu”: mousse de Samburá, parfait de leite, crocante de mascavo e mel da abelha uruçu da fazenda Boa Esperança. Imagem: Shoichi Iwashita

A caixa de petits fours para acompanhar o café: à direita, “nozes” de café, uva passa e amaretto; ao lado, cogumelos com chapéus de macarons com ganache de cogumelo e mousse de maracujá; ao fundo, (apenas dois) crocantes de açúcar mascavo recheados com mousse de canela que se confundem com os prórpios paus de canelas; à esquerda e ao fundo, pinha de pão de mel revestido com lâminas de amêndoas. Imagem: Shoichi Iwashita

O Bar do Térreo fica na entrada do restaurante. Imagem: Shoichi Iwashita

A cozinha do Manga impressiona tanto pelos sabores originais — ora delicados, priorizando o sabor natural dos ingredientes, ora como um “soco de umami” — quanto pelas apresentações elaboradas de cada etapa. Quase tudo surpreende: do caldo de legumes com bouquet garni (feito com ervas aromáticas da horta do próprio restaurante) servido em uma belíssima xícara de cerâmica e os pães da casa em cestaria indígena, aos petits fours acomodados em uma caixa-jardim, tão bem executada e real que torna difícil distinguir o que é comestível da decoração.

Todas as cores terrosas das variadas cerâmicas, caixas de madeira e outros elementos decorativos que acompanham o serviço dos pratos vão de encontro aos tons de marrom das muitas madeiras que decoram o restaurante. O serviço de vinhos é outro ponto de destaque (no serviço dos pratos, os garçons não sabiam explicá-los direito e achei um pouco confusos os tempos formados por dois pratos ao mesmo tempo, em uma mesa para quatro pessoas).

O Manga não é um restaurante de comida baiana, no entanto. É um restaurante de gastronomia criativa e contemporânea que poderia estar em qualquer capital do Brasil, e que respeita a sazonalidade dos ingredientes, tem a responsabilidade de priorizar a produção local e de orgânicos. Apesar de você poder informar suas restrições alimentares antecipadamente para a experiência do menu-degustação, no caso de vegetarianos e veganos, só senti falta de mais pratos sem carne no menu à la carte. E, como viajante estrangeiro em Salvador, adoraria ver como seria a incorporação dos principais elementos da gastronomia preta-indígena-baiana — as inúmeras formas líquidas, sólidas e espirituais do dendê, da pimenta, do coco, da mandioca e do milho — em meio à técnica precisa e à criatividade do casal baiano-germânico de chefs.

SERVIÇO:
Manga
Rua Professora Almerinda Dutra, 40
esquina com a rua Guedes Cabral
e em frente à Paróquia de Sant’Ana
Rio Vermelho
55 71 / 99144-2068
É preciso fazer reservas para o menu-degustação, e reservas são aconselháveis para comer no Bar do Térreo e no Bar do Terraço
Segunda e terça:
Fecha
Quarta e quinta:
Jantar no Salão Principal, das 19h às 23h
Bebidas e comidas no Bar do Térreo, das 19h à meia-noite
Sexta e sábado:
Jantar no Salão Principal, das 19h às 23h
Bebidas e comidas no Bar do Térreo, das 19h à meia-noite
Bebidas e comidas no Bar do Terraço, das 17h30 à meia-noite
Domingo:
Almoço no Salão Principal, das 12h30 às 16h

Chefs Katrin e Dante Bassi

{Para acessar o Instagram do Manga, clique aqui}

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