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Doces | Sobremesas

Açaí: O superalimento que só é saudável de verdade se comido em casa; conheça as marcas orgânicas e onde comer

Apesar de deixar a boca, a língua e os dentes pretos (e ainda manchar a roupa lindamente), o açaí — puro — é um superalimento. Mas, infelizmente, de 9,9 entre 10 lugares, a gente só encontra a polpa da fruta com xarope de guaraná, que faz com que o que era para ser saudável se transforme em uma bomba de glicose — e calorias. E, por isso, é cada vez mais difícil comer açaí na rua. Porque se para comer em casa já é possível comprar açaí orgânico, extraído de forma sustentável, proveniente de comércio justo e sem...


Cannolo: O doce fálico e recheado inventado nos haréns que se tornou o símbolo doce da Sicília

“Leave the gun, take the cannoli”. Esta frase, dita por Clemenza ao seu capanga quando ele acaba de matar o motorista traidor de Vito Corleone no primeiro filme da trilogia O Poderoso Chefão, retrata bem como uma sobremesa pode representar uma origem (não se esqueça de que a máfia também é uma invenção siciliana). E o cannolo — “cannoli” é o plural — é delicadeza pura. Massa fina e crocante (com vinho branco seco entre os ingredientes da massa) em formato de tubo e recheada — na hora, nas melhores pasticcerie — por...


Kouign-Amann, a deliciosa versão caramelizada do croissant

Kouign-amann. Primeira coisa: a pronúncia desta viennoiserie  de nome bretão — idioma mais próximo do celta que do francês — é kwinamân (e para aqueles doidos por idiomas que queiram saber como se escreve o plural — tipo, eu — , é kouignoù-amann :- ). É uma versão caramelizada do croissant  com generosa dose de açúcar e MUITA manteiga (30% do que você estiver comendo é manteiga; outros 30% são açúcar; o que sobra é massa) originária da Bretanha, região do norte da França, famosa pela flor de sal, pela ótima...


Yann Couvreur: alta pâtisserie no bandejão para comer no balcão

Nesta pâtisserie  de bairro com preços de Saint-Germain-des-Près, fora do circuito turístico (do lado de lá do Canal Saint Martin, mas felizmente com lugar pra sentar e na boca da saída da estação de metrô Goncourt, dessa linha marrom que a gente nunca pega), você encontra as criações de um jovem chef pâtissier  bretão — e charmosão — que tem tudo para fazer parte do panteão da confeitaria francesa. Apesar da idade, o currículo é extenso e estrelado: Yann Couvreur já assinou a confeitaria de dois palaces  franceses,...


Pasticceria Marchesi, tradição centenária em confeitaria agora vestida de Prada

São duas experiências completamente  diferentes. Na tradicionalíssima Pasticceria Marchesi da Corso Magenta, fundada em 1824, já na quinta geração da mesma família e desde sempre uma das melhores confeitarias da cidade, volta-se no tempo com suas vitrines, balcões e paredes de madeira e mármore originais de quase duzentos anos de idade. E a experiência é bem milanese : você vai ao balcão da padaria/confeitaria de um lado ou ao balcão do café e drinques do outro, faz seu pedido, come e bebe em pé e passa no caixa — no meio,...


Qual a diferença entre o sorvete artesanal e o industrializado? E entre o gelato e o ice cream?

Se uma das qualidades mais apreciadas num bom gelato  é a textura cremosa, cremosidade por cremosidade, o sorvete do McDonald’s é cremoso, oras. Alimento de ingredientes simples (no sorvete só vão fruta, água ou leite, açúcar e ar – saiba abaixo por que o ar é essencial para que ele seja incrível), mas de execução complexa (são muitas as variáveis que dependem de cada ingrediente utilizado e para se chegar a uma receita bem sucedida são necessários vários cálculos matemáticos), pode-se dizer que a diferença entre um...


O guia definitivo dos melhores sorvetes – gelato e ice cream – de São Paulo

O gelato, sorvete ao estilo italiano, menos gorduroso e de textura extremamente cremosa, quase elástica, chegou timidamente em São Paulo com a inauguração da Gelateria Parmalat na rua Oscar Freire há muitos e muitos anos (mais precisamente em fevereiro de 1996). Depois veio a Vipiteno do chef Laurent Suaudeau que, além de bons sorvetes, preparava incríveis sobremesas com os sabores dos gelati  (até hoje me lembro do Demoiselle: sorvete de doce de leite, calda de pera, gengibre e telha de amêndoas; receita de chef de...


O guia definitivo do tiramisù em SP, como deve ser, onde comer e o que tomar junto

A primeira vez que comi tiramisù  não foi na Itália, mas em Londres. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo. Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e chocolate — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o...


Marilia Zylbersztajn, incríveis tortas doces onde o açúcar é coadjuvante

Assim como o sal nas receitas, o açúcar em doses elevadas no preparo de sobremesas mata  o sabor dos ingredientes. Mas, talvez por causa da nossa história secular com a cana-de-açúcar e do consumo desde a infância de refrigerantes, leite condensado (brigadeiros!), doce de leite, café com açúcar (no interior, eles cozinham o café com açúcar) e suco de fruta quase sempre com açúcar (fruta já é doce!), brasileiros amam doces bem doces (conheço gente que toma uma lata de leite condensado, assim, vendo televisão). E aí, para...


O guia definitivo dos melhores doces de Paris

Assim como você NUNCA vai encontrar em São Paulo restaurantes japoneses tão incríveis quanto em Tóquio, não há cidade no mundo para comer doces, na sua forma mais sofisticada, como Paris: berço desta arte abençoada por Saint-Honoré, o santo protetor dos padeiros e doceiros, que só foi possível existir graças à popularização do açúcar através das lavouras de cana da América Latina. Pâtisseries  antigas e tradicionais com quase 300 anos de idade (!) como a Stohrer (fundada em 1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau...


Crepes e galettes: qual a diferença?

Em português, crepe é masculino. Em francês, é la crêpe. Galette, como a palavra não existe em português, vamos no francês mesmo, no feminino: la galette. Essas panquecas de massa fina (diferentes das pancakes  americanas), leve e de fácil preparo, cuja receita tem mais de 8 mil anos, podem ser feitas com dois tipos de farinha: de trigo (o branco, clássico) e de trigo sarraceno (escuro, o soba  japonês), uma espécie de trigo de origem asiática que chegou à França com as Cruzadas, na Idade Média. Na França, os crepes e as...


Pierre Hermé

Sem sombra de dúvida, é o mestre par excellence  das sobremesas. Pierre Hermé começou aprendendo a arte de seu métier  com outro mestre dos doces, Gaston Lenôtre, com apenas 14 anos de idade, e aos 20, já era chef-pâtissier  da Fauchon. Aos 31, participou da expansão parisiense do La Durée enquanto ganhava prêmios e publicava livros (já são dez livros lançado sobre o tema, incluindo a bíblia Larousse des Desserts, assinado por Hermé). O currículo é primoroso, mas não é só. Mesmo aqueles que não conhecem seu passado...


Canelé, tradição bordalesa

Um pequeno bolo doce, altinho e com sulcos rasos e côncavos. Casquinha escura caramelizada e crocante, e interior cremoso, molhadinho. O cheiro de baunilha toma conta do interior das pâtisseries bordelaises, região onde os canelés  nasceram (os macarons  também vêm de Bordeaux, apesar dos boatos de que eles foram inventados na Veneza renascentista e levados para a França ainda no século 16). Farinha, ovos, leite, açúcar, baunilha, rum e cera de abelha para untar as forminhas de cobre. Apesar da simplicidade da receita, os chefs...


Por que o chocolate belga é o melhor do mundo?

A primeira loja da Neuhaus foi aberta em 1857 nas Galeries Royales, mais precisamente na Galerie de la Reine, em Bruxelas {clique aqui para ler o nosso guia da capital da Bélgica e da Europa}, quando ainda era uma farmácia que revestia seus remédios com chocolate para torná-los mais agradáveis. Até a invenção do praliné em 1912. Um holandês (van Houtten), um suíço (Lindt) e um belga (Neuhaus) inventaram o chocolate... na Europa. Foram suas descobertas a partir do século 19 que fizeram com que as amêndoas do cacau originário da...


Doces em Paris

Pâtisseries antigas e tradicionais como a Stohrer (1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers  como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Jean-Paul Hévin, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe  (Fauchon, Hédiard) que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial dessa deliciosa arte... E todos esses consagrados nomes...


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