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Sabores

Açaí: O superalimento que só é saudável de verdade se comido em casa; conheça as marcas orgânicas e onde comer

Apesar de deixar a boca, a língua e os dentes pretos (e ainda manchar a roupa lindamente), o açaí — puro — é um superalimento. Mas, infelizmente, de 9,9 entre 10 lugares, a gente só encontra a polpa da fruta com xarope de guaraná, que faz com que o que era para ser saudável se transforme em uma bomba de glicose — e calorias. E, por isso, é cada vez mais difícil comer açaí na rua. Porque se para comer em casa já é possível comprar açaí orgânico, extraído de forma sustentável, proveniente de comércio justo e sem...


Qual a diferença entre sidra e cidra? E o que a erva-cidreira tem a ver com elas?

Sidra e cidra são coisas completamente diferentes. Sidra-com-s é a bebida alcoólica produzida a partir do suco fermentado da maçã, a Malus domestica (mas não dessa maçã docinha que a gente come, e sim de uma mais bem amarga, ácida e tânica, ou seja, nada  agradável na boca; lembre-se de que são centenas as variedades de maçã no mundo, já que elas têm um DNA mais complexo que o nosso: são 57 mil genes contra os nossos 25 mil...). Já a cidra-com-c é o fruto da cidreira (Citrus medica), um ancestral grande e ácido do limão...


Sidra sueca Your Sin chega ao Brasil e é ótima nos drinques de verão #publi

A sidra pode ser seca e espumante como o champagne  e, com teor alcoólico baixo (por volta de 4,5%), tão gelada e refrescante quanto a cerveja (algumas ainda podem ser tomadas com gelo!). Mas, apesar de popular nos países anglófonos, tanto no atual Reino Unido quanto nos países da Commonwealth (antigo Império Britânico, do Canadá à Índia passando pela Austrália), nos Estados Unidos (levada pelos colonizadores ingleses no século 17; era mais fácil cultivar maçãs que cevada na Nova Inglaterra) e no norte da França (nas regiões...


Restaurantes vegetarianos e vegetarian-friendly em São Paulo

Com tantas denúncias sobre o excesso de agrotóxicos nos alimentos e os impactos extremamente negativos da pecuária no mundo (ou mesmo por consideração aos animais), existe uma tendência grande nos países desenvolvidos ocidentais de priorizar ingredientes orgânicos, locais, sazonais, e reduzir — ou mesmo abolir — o consumo de carne e outros produtos derivados de animais. Do Burger King, que lançou um sanduíche vegetariano, a grandes restaurantes do mundo que já propõem menus livres de carne (Per Se e Daniel, em Nova York;...


Qual a diferença entre o Valpolicella e o amarone della Valpolicella (e por que o segundo é tão mais caro)?

No Vêneto, a região do nordeste da Itália que é uma das maiores produtoras de vinhos do país (pense em 850 milhões de litros de vinho por ano), há todas as qualidades de suco de uva fermentada: dos mundialmente populares Soave, Valpolicella, Bardolino (vinhos leves e modestos; quase banais, produzidos em escala industrial), ao amarone della  Vapolicella, o grande vinho vêneto e um dos maiores vinhos da Itália (ah, não nos esqueçamos do prosecco de Veneza). Mas hoje nosso tema é especificamente a Valpolicella (Valpolexèla em...


Cannolo: O doce fálico e recheado inventado nos haréns que se tornou o símbolo doce da Sicília

“Leave the gun, take the cannoli”. Esta frase, dita por Clemenza ao seu capanga quando ele acaba de matar o motorista traidor de Vito Corleone no primeiro filme da trilogia O Poderoso Chefão, retrata bem como uma sobremesa pode representar uma origem (não se esqueça de que a máfia também é uma invenção siciliana). E o cannolo — “cannoli” é o plural — é delicadeza pura. Massa fina e crocante (com vinho branco seco entre os ingredientes da massa) em formato de tubo e recheada — na hora, nas melhores pasticcerie — por...


Qual é a relação entre o Cipriani, o Harry’s Bar, o Harry Cipriani e o Cipriani Downtown?

Apesar de terem conquistado o mundo, a origem do império Cipriani — e também da rede de hotéis, trens e cruzeiros de luxo Orient-Express, hoje Belmond — é uma só: Veneza e o Harry’s Bar, inaugurado 1931 pelo commendatore  Giuseppe Cipriani. Bar simples, mítico, imperdível — e desde 2011, Patrimônio Histórico Nacional —, onde foram criados o carpaccio  e o bellini  (e que prepara um ótimo Dry Martini servido num copinho de shot, numa proporção super-dry  intitulada Montgomery com azeitonas à parte, e um ainda...


Vinícola Guaspari: Visitando, em São Paulo!, um dos melhores vinhos do Brasil, reconhecidos internacionalmente

Da mesma maneira que um dia me surpreendi quando conheci o café baiano de Piatã, considerado há anos o melhor do Brasil, foi um choque depois de algumas taças me dar conta de que um dos melhores vinhos brasileiros — brancos e tintos — é um vinho PAULISTA cujos vinhedos estão a duas horas de carro da cidade de São Paulo (!!!), na Serra da Mantiqueira, região conhecida pela produção de café desde o século 19. Por isso hoje é dia de superar o seu preconceito com os vinhos brasileiros; e hora de passar por cima do seu preconceito...


Le Cinq: Um restaurante três estrelas onde cada prato celebra um ou, no máximo, dois ingredientes

Uma das exigências para que um hotel na França receba a distinção palace  é a gastronomia de exceção {para entender o que é e quais são esses hotéis hors concours, clique aqui}. E, por isso, Paris é a cidade onde alguns dos melhores restaurantes — não só da cidade, mas do mundo — ficam dentro de hotéis. Mas se Alain Ducasse, que é responsável pelos restaurantes principais do Plaza Athénée e do Meurice, e os restaurantes dos novos palaces  chineses — Shangri-La, Mandarin, Peninsula — têm caminhado para ambientes...


Três restaurantes biô em Paris – aqui, sinônimo de saudável, orgânico e sexy – para frequentar

A oferta não é tão grande quanto em San Francisco ou Berlim, mas Paris, uma das capitais da gastronomia do mundo onde a tradição impera, aderiu à onda que, em francês, eles chamam de “biô” (em francês não se usa o circunflexo; é só para mostrar como eles falam :-): produtos — não só alimentos, mas também tecidos, cosméticos e produtos de limpeza — cujo processo de produção é natural, sem pesticidas, hormônios ou fertilizantes artificiais (ou seja, sem os chamados produits chimiques de synthèse, químicas...


Etiqueta em restaurantes japoneses: O guia definitivo do shooyu

O shooyu  é o já famoso molho de soja fermentada criado na China há mais de vinte e dois séculos, de uma cor e brilho que nos lembra a laca e sabor complexo e intenso (#umami em sua máxima potência), presente na gastronomia da maioria dos países asiáticos. Com a proliferação dos restaurantes japoneses pelo mundo, os ocidentais já aprenderam a comer de hashi (e deixam os japoneses impressionados), mas, em compensação, quando o assunto é o uso do shooyu... USE O SHOOYU  COM MODERAÇÃO, SEMPRE -- Coloque pouco shooyu  no...


S Simplesmente: Tudo sem glúten, tudo sem carne, mas cheio de sabor e charme

Porque como muito fora por causa do trabalho, o lema da minha vida sempre foi comer saudável e correto em casa — zero-carne-zero-sal-zero-açúcar-zero-gordura-pouca-farinha-branca — porque é impossível saber como são preparados os alimentos na maioria dos restaurantes: se vai muita gordura, se os ingredientes e matérias-primas são os melhores (porque eles são mais caros; e nesse mundo obcecado por lucros, o que tem de storytelling-mentira por aí... já saí de padaria que me disse só usar farinha francesa vendo um caminhão...


Quanto tempo dura uma garrafa aberta de vinho tinto, branco, espumante? Pode ser mais do que você pensa

Além 1. das mudanças de temperatura, 2. da vibração, 3. da luz e 4. da baixa umidade no local de armazenamento, 5. o oxigênio é o grande inimigo do vinho, esse alimento vivo tão sensível (por isso, a baixa umidade é danosa: a rolha de cortiça resseca, o ar entra na garrafa e o vinho oxida, ou seja, estraga; e pensando nos fatores acima, dá para imaginar as condições daquelas garrafas de vinho nas prateleiras dos supermercados brasileiros, que chegaram lá depois de horas em caminhões em estradas esburacadas, expostas...


Kouign-Amann, a deliciosa versão caramelizada do croissant

Kouign-amann. Primeira coisa: a pronúncia desta viennoiserie  de nome bretão — idioma mais próximo do celta que do francês — é kwinamân (e para aqueles doidos por idiomas que queiram saber como se escreve o plural — tipo, eu — , é kouignoù-amann :- ). É uma versão caramelizada do croissant  com generosa dose de açúcar e MUITA manteiga (30% do que você estiver comendo é manteiga; outros 30% são açúcar; o que sobra é massa) originária da Bretanha, região do norte da França, famosa pela flor de sal, pela ótima...


Yann Couvreur: alta pâtisserie no bandejão para comer no balcão

Nesta pâtisserie  de bairro com preços de Saint-Germain-des-Près, fora do circuito turístico (do lado de lá do Canal Saint Martin, mas felizmente com lugar pra sentar e na boca da saída da estação de metrô Goncourt, dessa linha marrom que a gente nunca pega), você encontra as criações de um jovem chef pâtissier  bretão — e charmosão — que tem tudo para fazer parte do panteão da confeitaria francesa. Apesar da idade, o currículo é extenso e estrelado: Yann Couvreur já assinou a confeitaria de dois palaces  franceses,...


As padarias parisienses e o não café da manhã

Você leva a sua listinha com as melhores padarias de Paris — a maioria nos arrondissements  mais periféricos —, acorda e, achando que pão rima perfeitamente com café da manhã, em vez de tomá-lo no hotel, vai até um dos endereços premiados para sua primeira refeição do dia, atrás do melhor pão do mundo. O resultado? Decepção. Não por causa dos pães (porque realmente não tem igual), mas por que as boulangeries  em Paris — e quase em todo o mundo, na verdade — em nada  lembram as instituições onipresentes que são...


Borough Market, mercado milenar renascido nos anos 1990

Londres é dividida em 33 boroughs  e, traduzindo literalmente, Borough Market seria o “mercado do distrito”  de Southwark, onde está instalado há mil anos, quando Londres só estava do outro lado  do Tâmisa e a única forma de acesso “à City”  era pela London Bridge (não só da cidade de Southwark para Londres, mas como de todo o sul da Inglaterra para lá e para o norte). Mas o que a gente vê deste imperdível mercado — o mais antigo da Swingin' London — instalado debaixo dos trilhos suspensos do metrô — também o...


Pasticceria Marchesi, tradição centenária em confeitaria agora vestida de Prada

São duas experiências completamente  diferentes. Na tradicionalíssima Pasticceria Marchesi da Corso Magenta, fundada em 1824, já na quinta geração da mesma família e desde sempre uma das melhores confeitarias da cidade, volta-se no tempo com suas vitrines, balcões e paredes de madeira e mármore originais de quase duzentos anos de idade. E a experiência é bem milanese : você vai ao balcão da padaria/confeitaria de um lado ou ao balcão do café e drinques do outro, faz seu pedido, come e bebe em pé e passa no caixa — no meio,...


Qual a diferença entre o sorvete artesanal e o industrializado? E entre o gelato e o ice cream?

Se uma das qualidades mais apreciadas num bom gelato  é a textura cremosa, cremosidade por cremosidade, o sorvete do McDonald’s é cremoso, oras. Alimento de ingredientes simples (no sorvete só vão fruta, água ou leite, açúcar e ar – saiba abaixo por que o ar é essencial para que ele seja incrível), mas de execução complexa (são muitas as variáveis que dependem de cada ingrediente utilizado e para se chegar a uma receita bem sucedida são necessários vários cálculos matemáticos), pode-se dizer que a diferença entre um...


O guia definitivo dos melhores sorvetes – gelato e ice cream – de São Paulo

O gelato, sorvete ao estilo italiano, menos gorduroso e de textura extremamente cremosa, quase elástica, chegou timidamente em São Paulo com a inauguração da Gelateria Parmalat na rua Oscar Freire há muitos e muitos anos (mais precisamente em fevereiro de 1996). Depois veio a Vipiteno do chef  Laurent Suaudeau que, além de bons sorvetes, segue preparando incríveis sobremesas com os sabores dos gelati  (até hoje amo o Demoiselle: sorvete de doce de leite, calda de pera, gengibre e telha de amêndoas; receita de chef  de verdade). Mas...


Boxes do Instituto Atá no Mercado de Pinheiros: ingredientes especiais do Brasil agora acessíveis aos paulistanos

O ótimo do Mercado de Pinheiros, um dos quinze mercados municipais de São Paulo, é que além de servir como ponto de abastecimento para quem mora na região, ele também está acessível para turistas  de outras partes da cidade, já que está a uma quadra da estação de metrô Faria Lima. Ou seja, perfeito para quem quiser provar os excelentes cebiches  e empanadas da Comedoria Gonzales, os dadinhos de tapioca ou o sorvete de rapadura do Mocotó Café (ir à Vila Medeiros, só quando quiser a experiência completa), ou comprar os...


O guia definitivo do tiramisù em SP, como deve ser, onde comer e o que tomar junto

A primeira vez que comi tiramisù  não foi na Itália, mas em Londres. Tinha lido em alguma revista que a princesa Diana adorava a sobremesa do San Lorenzo, uma tradicional osteria  em Knightsbridge, e foi lá que eu me apaixonei. Desde então, essa sobremesa de origens conflitantes se popularizou não só no Brasil, mas em todo o mundo. Uns dizem que essa receita de ingredientes comuns e sabores simples — só leva biscoito, gemas, açúcar, café, queijo mascarpone e chocolate — foi criada no século 17 em Siena, na Toscana, para o...


A diferença entre kappo e kaiseki, dois termos que definem a alta gastronomia japonesa

Kappo e kaiseki são dois termos que definem a alta gastronomia japonesa. Mas, por aí, a diferença entre eles não é muito clara (mesmo em guias gastronômicos como Zagat e Michelin). Com a ajuda do chef  Tsuyoshi Murakami do Kinoshita, um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo e que serve kappo, tentei chegar a uma resposta, que você confere no vídeo abaixo, o primeiro do simonde.com.br. Além de conhecer a história e as definições, não deixe de conferir as falas de Murakami-san  fala sobre sensibilidade, a função da...


Marilia Zylbersztajn, incríveis tortas doces onde o açúcar é coadjuvante

Assim como o sal nas receitas, o açúcar em doses elevadas no preparo de sobremesas mata  o sabor dos ingredientes. Mas, talvez por causa da nossa história secular com a cana-de-açúcar e do consumo desde a infância de refrigerantes, leite condensado (brigadeiros!), doce de leite, café com açúcar (no interior, eles cozinham o café com açúcar) e suco de fruta quase sempre com açúcar (fruta já é doce!), brasileiros amam doces bem doces (conheço gente que toma uma lata de leite condensado, assim, vendo televisão). E aí, para...


Isso É Café, fazenda centenária, café moderno

Não temos o melhor café do mundo, mas temos cafés muito bons. E o legal do Brasil — e de São Paulo, um dos estados produtores de bom café no país — é que aqui você pode provar a bebida em estabelecimentos que, eles mesmos, plantam, colhem, selecionam, torram e entregam os grãos ou a bebida na xícara, direto nas suas mãos, sem intermediários. E, dos bons cafés paulistanos, você consegue ter essa experiência no Octavio e no Isso É Café. {para ver o nosso Guia Definitivo dos Melhores Cafés de São Paulo, clique aqui}. Já...


O guia definitivo dos melhores doces de Paris

Assim como você NUNCA vai encontrar em São Paulo restaurantes japoneses tão incríveis quanto em Tóquio, não há cidade no mundo para comer doces, na sua forma mais sofisticada, como Paris: berço desta arte abençoada por Saint-Honoré, o santo protetor dos padeiros e doceiros, que só foi possível existir graças à popularização do açúcar através das lavouras de cana da América Latina. Pâtisseries  antigas e tradicionais com quase 300 anos de idade (!) como a Stohrer (fundada em 1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau...


A diferença entre gosto e sabor

Pode fazer em casa. Pegue uma bala. Feche o nariz. Coloque a bala na boca com o nariz ainda tampado. Tente identificar o gosto da bala na língua. Agora, solte o nariz, respire e perceba o que muda na sensação... Fez? Então, repare: enquanto você estiver com o nariz tampado vai ser capaz de sentir apenas o gosto doce da bala e só quando você começar a respirar pelo nariz vai conseguir identificar o sabor dela. Essa é a diferença: enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de...


Umami, o quinto gosto

Por que a gente gosta tanto de shooyu, tomate, parmesão (ou melhor, uma bela pasta com molho de tomate e lascas de parmigiano-reggiano), konbu e nori (algas marinhas desidratadas muito utilizadas na culinária japonesa) e cogumelos, principalmente os secos? É por que esses alimentos possuem uma característica comum: eles têm umami; eles têm o quinto gosto que foi descoberto por um químico japonês em 1908, lançado como Ajinomoto em 1909, demonizado nos anos 1960 pela “síndrome do restaurante chinês”, reconhecido pela comunidade...


Isabela Raposeiras e o café perfeito

O que você acha que é sabor de café deve ser, muito provavelmente, sabor de defeito de café. Foi assim que começou o meu papo com a barista e mestre de torra Isabela Raposeiras na última semana, quando eu disse que tomar café coado — de ótimos grãos — nos melhores cafés de São Paulo me lembrava mais sabor e aroma de chá que café, essa bebida que, apesar de popular, não tem nada de simples. São muitas as informações que precisam ser desmistificadas: uma delas é o conceito de torra clara, média, escura. Confira o...


Nova York: Restaurantes

É possível comer o mundo em Nova York. E comer bem, muito bem. No caldeirão, considere os seguintes fatos: 1) são mais de 17 mil restaurantes espalhados em 828 quilômetros quadrados; 2) mais da metade da população é formada por imigrantes de 170 países; 3) desde o extraordinário crescimento econômico do século 19, a cidade é uma das mais ricas do planeta (os nova-iorquinos quase não comem em casa e gostam de comer bem em ambientes estilosos); 4) alguns dos mais célebres chefs  do mundo (americanos e estrangeiros) têm suas...


O guia definitivo dos melhores cafés de São Paulo

São Paulo não seria a maior e mais rica cidade da América do Sul se não fosse por essa bebida nossa cada dia: o café. Foram os lucros com a plantação e exportação dos grãos de café cru para o mundo que financiaram as estradas de ferro, a imigração, a industrialização e a fortuna de muitas famílias. E assim como os sorvetes {para conferir o nosso guia com os melhores sorvetes da cidade, clique aqui}, enfim, na cidade de São Paulo podemos provar os melhores grãos de café — todos brasileiros; todos 100% arábica: Bourbon ou...


Coffee Lab, café levado a sério

Assim como o Suplicy e o Octavio Café, o Coffee Lab é uma central do café: um lugar onde se torra, se mói e se extrai — através de vários métodos: espresso, coado, aeropress — o melhor dos grãos na forma desse líquido preto que a gente ama. Mas, vai além: é uma escola de baristas (todos os atendentes o são e conseguem esclarecer suas dúvidas) e é único lugar de São Paulo que, além de degustar, te convida a aprender mais sobre café. São doze rituais, custando entre R$ 11 e R$ 13, em que você pode comparar, lado a...


Crepes e galettes: qual a diferença?

Em português, crepe é masculino. Em francês, é la crêpe. Galette, como a palavra não existe em português, vamos no francês mesmo, no feminino: la galette. Essas panquecas de massa fina (diferentes das pancakes  americanas), leve e de fácil preparo, cuja receita tem mais de 8 mil anos, podem ser feitas com dois tipos de farinha: de trigo (o branco, clássico) e de trigo sarraceno (escuro, o soba  japonês), uma espécie de trigo de origem asiática que chegou à França com as Cruzadas, na Idade Média. Na França, os crepes e as...


A gastronomia do Norte da Itália

Não há dúvidas de que a Itália é um país de tradições culinárias muito fortes. Mas, apesar de todas as inovações propostas por chefs  franceses, espanhóis e escandinavos nas últimas décadas, a base da gastronomia italiana continua sendo a cozinha simples da mamma, da nonna, que, sempre juntas na cozinha, passam suas receitas para as sortudas próximas gerações: completamente antiexperimental, mas saborosa, aconchegante, com aquele gostinho de casa e de família em volta da mesa. E apesar de não ser um país grande, cada...


O café da manhã perfeito

Quando o assunto é café da manhã, não há nada mais incrível no mundo  que nossos queridos chapeiros, personagens centrais das padarias paulistanas, essas instituições facilmente encontradas em cada esquina. Junto com gigantesca oferta de ingredientes, eles são rápidos e acessíveis, montam o sanduíche do jeito que a gente quiser (mais ou menos queijo ou manteiga, tomates cortados fininhos, “pode muçarela em vez de queijo prato?”, eu sempre pregunto), e junto com os sucos e vitaminas (o leite pode ser integral ou desnatado,...


Comer carne: é preciso reconsiderar?

Você tem um filhote de cachorro que você ama. Chego na sua casa com um cordeiro de seis meses de idade, o filhotinho de uma ovelha (o da foto ao lado), que é tão mamífero, fofo e brincalhão quanto seu melhor amigo. Mas a sua missão é matá-lo. Vamos preparar um delicioso carré  de cordeiro assado com crosta de ervas. E assim como o seu cachorro, o cordeiro tem seu instinto de integridade e não quer sentir dor, não quer ser machucado, não quer morrer. Como matar um animal saudável sem machucá-lo? Será preciso lidar com seu...


Lafayette Gourmet

Uma geladeira, grande, só com manteigas — Boudier, Échiré, Beillevaire, incluindo um corner  da Bordier em que eles “batem” a manteiga na sua frente (le tapage du beurre) — já seria motivo suficiente para visitar a Lafayette Gourmet, que desde 2014 passou a ocupar o prédio da seção Maison das Galeries Lafayette (numa união bastante inteligente e que é bastante prática para quem ama receber, comida e casa). Acrescente azeites especialíssimos, jamón  Pata Negra, a Bordeauxthèque (lugar imperdível, veja a nossa...


Joca Pontes no Dalva e Dito

O Dalva e Dito Convida tem sido, nos últimos dois anos, uma excelente oportunidade de conhecer a cozinha de chefs  de outras regiões do Brasil sem precisar pegar o avião. Já vieram para cá os irmãos Castanho, de Belém (tenho vontade de ir pra Belém só pra jantar no restaurante deles, o Remanso do Bosque), a Manu Buffara, de Curitiba, a Ana Bueno, de Paraty. Em comum, todos eles trazem na mala, além de ingredientes locais, a excitação de cozinhar em São Paulo a convite do chef  Alex Atala. É A HORA DO RECIFE O convidado da vez,...


Pierre Hermé

Sem sombra de dúvida, é o mestre par excellence  das sobremesas. Pierre Hermé começou aprendendo a arte de seu métier  com outro mestre dos doces, Gaston Lenôtre, com apenas 14 anos de idade, e aos 20, já era chef-pâtissier  da Fauchon. Aos 31, participou da expansão parisiense do La Durée enquanto ganhava prêmios e publicava livros (já são dez livros lançado sobre o tema, incluindo a bíblia Larousse des Desserts, assinado por Hermé). O currículo é primoroso, mas não é só. Mesmo aqueles que não conhecem seu passado...


Tastevin

Se você for ao Bernardin, em Nova York, verá que os três sommeliers  da casa usam pendurados em seus pescoços pequenos pratos rasos de prata, parecidos com cinzeiros que, na verdade, são tastevins, objetos criados na Borgonha há mais de duzentos anos para que os produtores de vinhos pudessem conferir a cor e a claridade dos vinhos tintos nas escuras caves iluminadas por velas. O tastevin é o ancestral da taça de vinho. A pronúncia correta é “tát-vã” (não se pronuncia nem o s do meio nem o s final), significa “provar...


Trufas pretas de Norcia no Fasano

Se comer ostra é como comer o “mar”, comer trufa é comer a “terra”. Das trufas pretas, as mais famosas são as do Périgord, região que faz parte da Aquitaine (mesma região de Bordeaux), no sudoeste da França, mas italianissimo como o Fasano é, são as trufas pretas da comuna de Norcia (na Perugia, no centro da Itália) que são servidas durante a curta temporada que acabou de começar e deve durar até o fim de fevereiro. Diferentemente das trufas brancas, selvagens, que simplesmente surgem na terra, as trufas pretas são...


A diferença entre sake e shochu

Em todos os países ocidentais que acolheram a gastronomia japonesa, o sake acabou por ser considerado “A” bebida oficial do País do Sol Nascente. Mas, no Japão, outra bebida (também à base de arroz) é muito mais consumida que o sake, e se chama shoochuu. (Curiosamente o mesmo acontece com o salmão: no Ocidente, o salmão cru é um dos peixes preferidos pelos amantes da culinária nipônica, mas no Japão os japoneses têm verdadeiro horror ao salmão cru, só comendo o peixe na forma grelhada). A diferença entre o sake e o...


Pode levar bebidas alcoólicas no avião?

Em voos internacionais, não tem jeito. Se estiver levando ou trazendo bebidas alcoólicas, tem de despachar dentro da mala (e rezar para que as garrafas — e suas roupas — cheguem intactas no destino). Mas, nos voos dentro do Brasil, você pode levar na bagagem de mão até cinco garrafas de vinho, uísque ou de cerveja (ou qualquer outra bebida com menos de 70% de álcool), desde que cada garrafa não ultrapasse um litro. Quando você está levando preciosas garrafas para alguém, a última coisa que você quer é lidar com a...



Fasano, o único restaurante de luxo de São Paulo

Mal sabe o paraíso que espera um desavisado visitante por trás de uma discretíssima porta no lobby  de um hotel, que poderia ser a de um banheiro. O Fasano é o único restaurante de luxo de São Paulo. Garçons de smoking, ingredientes tradicionais sempre disponíveis (caviar, foie gras, cortes nobres de carne, peixes e frutos do mar fresquíssimos), carta de vinhos importante (com preços que fazem do céu o limite), ambiente imponente, mármores, madeiras, pé-direito alto, teto retrátil, piano ao vivo. Mas não é aquele luxo...


Como Penso Como

Ao longo da história brasileira, muitos europeus que aqui chegavam nos chamavam de “macacos”. Para nós, civilização “inferior” e inferiorizada, tudo o que era bom vinha de fora, da terra deles, da Europa. Até que Oswald de Andrade, com seu Manifesto Antropofágico, lançado em 1928, se propôs a repensar a nossa dependência cultural. Essa relação de amor e ódio-preconceito-vergonha pelo Brasil ainda é um sentimento muito presente em todos nós, brasileiros, — como já dizia Nelson Rodrigues lá nos anos 1950 , “o...


As trufas brancas de Alba

Cães são mais obedientes que porcos. Não raras as vezes, os tartufai (como são conhecidos os caçadores de trufas que utilizavam os porcos para encontrar no solo essa rara e indomável iguaria de aroma e sabor únicos) eram vistos atracados com os animais nas colinas que circundam a cidade de Alba, ladeira abaixo, tentando arrancar a trufa da boca do porco. Não era para menos. As melhores trufas brancas da região de Alba, no Piemonte, chegam a custar € 5 mil o quilo, se compradas direto do produtor (na Peck, um empório gourmet em...


Temporada de trufas brancas no Fasano

Se o clima for favorável (chuva, solo fresco e úmido, temperatura média de 6 graus), a temporada de caça às trufas brancas na Itália vai de meados de outubro a dezembro. E há mais de vinte anos durante a stagione del tartufo bianco, o restaurante Fasano de São Paulo nos oferece muito bons exemplares das trufas brancas de Alba acompanhadas de receitas simples, mas impecavelmente executadas. Alba é uma cidade medieval cercada por colinas e florestas, situada na região do Piemonte, famosa não só por causa desse raro — e indomável...


Confusões em Champagne

O caviar dos esturjões do Mar Cáspio está cada vez mais raro (correndo o risco de desaparecer num futuro próximo). Trufas brancas de Alba atingem preços recordes nos leilões (em 2004, o restaurante Zafferano, de Londres, chegou a pagar US$ 52 mil por uma trufa de 850 gramas; saiba tudo sobre elas em nossa matéria exclusiva, clicando aqui). No universo das iguarias raras e caras, a questão é: no século 21, não só os locais apreciam e consomem tais produtos, mas sofisticados dos cinco continentes exigem acesso a eles. E quanto mais...


Terroir brasileiro, modas e a gastronomia italiana

“Agora a moda é dizer que ‘o terroir brasileiro é a Amazônia’. Ora, eu faço culinária italiana, como vou usar o terroir brasileiro? E tem outra coisa: a Amazônia fica a cinco horas de voo do Rio. Algumas horas a mais e você chega à Itália.” Frase provocadora de Rogério Fasano em entrevista à Revista Gula deste mês. Quem conhece as casas do Grupo Fasano sabe que o restaurateur  (que administra hoje quatro hotéis e 16 restaurantes) é avesso a modernidades e invencionices de qualquer natureza (e é por isso que a gente...


Canelé, tradição bordalesa

Um pequeno bolo doce, altinho e com sulcos rasos e côncavos. Casquinha escura caramelizada e crocante, e interior cremoso, molhadinho. O cheiro de baunilha toma conta do interior das pâtisseries bordelaises, região onde os canelés  nasceram (os macarons  também vêm de Bordeaux, apesar dos boatos de que eles foram inventados na Veneza renascentista e levados para a França ainda no século 16). Farinha, ovos, leite, açúcar, baunilha, rum e cera de abelha para untar as forminhas de cobre. Apesar da simplicidade da receita, os chefs...


Café filtrado em casa, passo-a-passo

Fazer café não exige prática ou habilidade, mas a atenção a pequenos detalhes na hora de preparar o café filtrado, aquele que todo mundo faz em casa com filtro de papel, faz o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Todo café é filtrado de um jeito ou de outro (por papel — o comum, o aeropress e o chemex — ou por metal, como o espresso, a prensa francesa e a cafeteira italiana moka), exceto o turco ou ibrik, que é decantado. A seguir, a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos,...


Por que o chocolate belga é o melhor do mundo?

Um holandês (van Houtten), um suíço (Lindt) e um belga (Neuhaus) inventaram o chocolate. Na Europa. Foram suas descobertas a partir do século 19 que fizeram com que as amêndoas do cacau originário da nossa Amazônia se transformassem no chocolate que conhecemos — e amamos — hoje. Apesar de nunca ter havido um único pé de cacau dez graus acima da linha do Equador (assim como a borracha, ele só cresce na região mais quente e úmida do planeta), as técnicas aprimoradas ao longo de 100 anos — e muito marketing  também...


Cloche

Cloche em francês quer dizer sino. Mas também é o nome desta tampa, geralmente de prata, que restaurantes tradicionais (cada vez menos na Europa e nas Américas, mas ainda comum na Ásia e no Oriente Médio) utilizam em seu serviço. Todos os pratos vêm à mesa cobertos pelo cloche, os garçons colocam os pratos em frente aos comensais e olham um para o outro para levantar o tampo ao mesmo tempo e levá-los embora. Hoje é até engraçado observar esse balé no serviço. :- ) Em São Paulo, o único restaurante de que me lembro usar os...


Vom Fass

O logo e a fachada lembram uma lavanderia. Mas aí, quando você olha para o interior da loja, o que se vê são dezenas de filtros de barro — que parecem ser filtros de água, daqueles tão típicos do interior do Brasil. O nome germânico tampouco nos remete ao comércio de óleos e azeites, tão associado no nosso inconsciente ao calor dos povos mediterrâneos ao longo dos últimos 2500 anos. Mas uma vez ultrapassada a porta de entrada, a Vom Fass é loja obrigatória para chefs — profissionais ou amadores — e gourmets. O grande...


O natural nem sempre é o mais gostoso

O que você prefere: comida industrializada que mantém sempre o seu sabor perfeito, sem alterações entre um lote ou outro, ou uma comida que pode sofrer alterações de sabor, de textura, pode nem ser tão prazeroso, mas que não tenha nenhum tipo de aditivo químico ou ingredientes para "melhorar" o sabor? Esse é um questionamento que acabei de me fazer sobre essa discussão slow vs. chemical. Frutas sem tóxicos não são tão perfeitas e podem não ser tão doces. Um pão artesanal pode não ser tão macio. Iogurte grego feito na...


Alain Ducasse, a matriz

Apesar de não resultar em uma refeição empolgante, uma visita à matriz do império Alain Ducasse no mundo vale — para quem leva comida a sério — pela altíssima qualidade dos ingredientes. Do caviar à lagosta, passando pelas vieiras — nunca as tinha comido tão grandes e tão suculentas — ao frango de Bresse (até a carne do peito é úmida e macia, além de ser uma das especialidades do chef gascão), tudo é o melhor e da melhor procedência. E, talvez, seja esse o maior mérito de Ducasse e de seu chef executivo,...


Gunkanmaki

Gunkan, em japonês, quer dizer encouraçado, navio de guerra. E é exatamente como se parece o gunkanmaki que é uma alternativa aos niguirizushi (ou como a maioria conhece, apenas sushi). Enquanto o nigirizushi  leva apenas o shari (o arroz de sushi) e uma fatia de peixe (ou de camarão ou de ovo), o gunkanmaki  é um bolinho de shari  envolto por nori  e que leva sobre ele geralmente uni (ouriço) ou ikura (ovas de salmão). Dizem que o formato gunkan  foi inventado no Ginza Kyubei, restaurante em Tóquio, nos anos...


La Cave

Fazer compras nas Galeries Lafayette é para os corajosos. São milhares de pessoas por dia (imagine que uma quantidade superior à metade da população da França passeiam pelas Galeries a cada ano; só perde para a Torre Eiffel em número de visitantes). Muita gente, muito grande, muita informação, muito barulho. Mas, a partir de agora, uma visita às Galeries Lafayette é obrigatória. O seu destino, você amante da boa comida e dos bons vinhos, será a Cave du Lafayette Gourmet, seção de vinho das Galeries que tem a maior adega de...


Por mais hortas e menos farmácias

Por uma ocupação mais inteligente dos terrenos nas cidades. Chegar em uma linda e organizada horta orgânica com mais de 100 variedades de verduras, ervas e legumes utilizando transporte público (metrô e um ônibus) numa megalópole de concreto como São Paulo. O destino é São Mateus, na Zona Leste da cidade, uma das 21 hortas comunitárias do projeto Cidades Sem Fome, que ocupa terrenos públicos e privados, geralmente abandonados ou baldios, para produzir alimentos, abastecer os habitantes dos bairros (que sorte a deles) e gerar renda...


McNally dispensa assistentes dos banheiros do Balthazar

Uma das experiências mais desagradáveis em alguns restaurantes e hotéis em Nova York e Londres é a presença de um “assistente” no banheiro, geralmente estrangeiros que mal falam o idioma local, para colocar sabonete líquido nas suas mãos e que fica ao seu lado esperando você enxaguá-las para lhe dar os papéis para secá-las - esperando uma gorjeta ao final do ritual. Confesso que já saí do banheiro sem lavar as mãos intimidado por não ter dinheiro (e todos sabem como americanos levam a gorjeta a sério). Mas o restaurateur ...


Le Meurice: sai Alléno, assume Ducasse

À esquerda, Yannick Alléno; à direita, o onipresente, Alain Ducasse.  A cena gastronômica parisiense ficou mais pobre. É uma pena que, depois de dez anos, o chef-galã Yannick Alléno tenha saído do Meurice; a meu ver, o restaurante mais deslumbrante - em todos os sentidos - de Paris até então (Monsieur  Alléno foi o responsável pela conquista do terceiro macarron  Michelin para o Meurice em 2007). O décor  histórico retocado por Philippe Starck combinava perfeitamente com a criatividade, a beleza e os pratos cheios de sabor...


Doces em Paris

Pâtisseries antigas e tradicionais como a Stohrer (1730), Debauve & Gallais (1800), Dalloyau (1802), Boissier (1827), La Durée (1862), Lenôtre (1947) e La Maison du Chocolat (1977), a infinita criatividade dos novos chefs pâtissiers  como Pierre Hermé, Sadaharu Aoki e Jean-Paul Hévin, e ainda as casas de café e chá (Verlet, Mariage Frères) e as épiceries de luxe  (Fauchon, Hédiard) que também oferecem ótimos e bem confeccionados doces, fazem de Paris a capital mundial dessa deliciosa arte... E todos esses consagrados nomes...


Refletindo sobre o bife alla parmigiana

“De todos os pratos que não fazem sentido, o bife alla parmigiana é o campeão. Começa-se com um bife à milanesa (ou um schnitzel). A carne é envolvida em farinha de trigo, ovo e pão ralado, frita em óleo ou azeite, que resulta em uma casca quente e crocante. Então, despeja-se uma grande quantidade de molho de tomate e queijo no bife à milanesa, e leva-se ao forno para gratinar. Resultado: a casquinha crocante fica murcha e o prato fica insuportavelmente pesado. Acho que inventaram esse prato para reaproveitar o bife à milanesa que...


Soeta: alta gastronomia fora do eixo Rio-São Paulo

Barbara e Pablo se conheceram no El Bulli, eleito o melhor restaurante do mundo em quase todos os anos da década de 2000. Tiveram acesso aos melhores ingredientes; (ao mais famoso mentor, Ferran Adrià); faziam parte da melhor brigada e serviam os melhores clientes: iniciados na gastronomia que estavam dispostos a grandes sacrifícios para experimentar suas criações. Na penúltima temporada do Bulli, em 2009, porém, Barbara convidou Pablo para participar do restaurante de gastronomia contemporânea que pretendia montar no Brasil. Mais...


O café e as fezes de animais

Parece que o futuro do café gourmet  está mesmo nas fezes dos animais. Até hoje, o café mais caro do mundo vinha da Indonésia, o Kopi Luwak (US$ 500, o quilo), com os grãos ingeridos e defecados pela civeta, um animalzinho bonitinho, bonitinho. No Espírito Santo, temos o café extraído das fezes do Jacu (US$ 265, o quilo), uma ave que também só come os melhores grãos, e que eu já tive a oportunidade de provar. Agora, na Tailândia, surge o Ivoire Noire, um café colhido das fezes de elefantes. Assim como acontece com a civeta e o...


Catalunha volta ao topo do mundo

A Catalunha voltou ao topo da lista publicada pela Restaurant Magazine com o melhor Restaurante do mundo: El Celler de Can Roca ocupando o lugar do El Bulli, do Adrià, que foi considerado o melhor restaurante do mundo por cinco anos (só saiu da lista porque fechou), também na Catalunha (depois o posto foi ocupado pelo Noma, do René Redzepi, que era discípulo de Adrià; tudo em casa). O mais interessante é que os três irmãos, que cresceram na cozinha, têm talentos diferentes e complementares: Joan Roca é chef, Josep Roca é um...


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