Alain Ducasse au Plaza Athénée
Tirando os bistrots (Aux Lyonnais, Benoît, Rech) e o restaurante da Torre Eiffel, o Jules Verne, são dois os grandes — e estrelados — restaurantes Alain Ducasse em Paris. Os dois ocupam o térreo de hotéis-palácio (a distinção máxima do luxo na França): o Meurice e o Plaza Athénée, e os dois hotéis pertencem à Dorchester Collection, cujo dono é Hassanal Bolkiah, o sultão de Brunei.
E não há restaurante no mundo com teto mais deslumbrante do que o Alain Ducasse au Plaza Athénée (felizmente eles mantiveram a explosão de cristais, depois de uma reforma completa do hotel que manteve o restaurante fechado por dez meses em 2014). Saíram as toalhas de linho branco sobre as mesas, que ficam descobertas, nuas (uma mudança radicalíssima para um restaurante de alta gastronomia na França); e agora, o prato vem direto sobre o tampo de carvalho (nem um joguinho americano sequer), no design de Patrick Jouin e Sanjit Manku (os panos só voltam no serviço de café da manhã do hotel, que é servido no restaurante). Saiu o extenso jogo de pratas, cristais e porcelana com detalhes em ouro branco, e chegaram madeiras, metais e cerâmicas foscas, brancas e pretas (até os guéridons, pelos quais eu sempre fui apaixonado, foram atualizados: o estilo Louis 16 deu lugar a linhas retas e rodinhas que parecem de bicicleta). E quanto a comida, adeus frango de Bresse, pato — não tem foie gras —, porco, cordeiro e boi (na verdade, nunca teve mesmo pato, porco, cordeiro e boi no cardápio; mas sempre teve frango). O Ducasse do Athénée hoje, assim como o L’Arpège, é um restaurante quase vegetariano, cujo foco é a saúde e a sustentabilidade: no cardápio, estrelam apenas cereais, vegetais — tudo 100% orgânico — e peixes e frutos do mar provenientes de pequenos barcos, pescados no mar da Bretanha durante a madrugada e entregues no restaurante pela manhã. Ah, o restaurante perdeu um macaron Michelin, mas talvez essa tenha sido a forma que o chef mais estrelado do mundo tenha encontrado de criar identidades distintas para os dois grandes restaurantes que comanda na Cidade-Luz (o Meurice, que fica a menos de dois quilômetros do Athénée, segue com suas três estrelas).
Assim como o salão, que agora coloca em evidência a naturalidade dos materiais num ambiente que ainda segue imponente (o serviço continua formalíssimo e impecável, mas os uniformes agora são claros), a comida de Ducasse no Athénée faz um excelente e bem-sucedido exercício de misturar, no mesmo prato, ingredientes humildes e modestos com caras iguarias, como é o caso das lentilhas com uma porção generosa de caviar sobre uma geleia defumada, que acompanha créme fraîche e blinis de farinha integral, ou a lagosta de Cotentin com batatas ao forno (tudo bem que são as melhores batatas do mundo, uma variedade chamada La Bonnotte, da ilha de Noirmoutier, no Loire).
E o mais legal é que, em vez de servir menus-degustação fixos como em outros restaurantes estrelados (em alguns deles, é sempre surpresa, você nem sabe o que será servido), no Alain Ducasse você pode pedir à la carte ou então pagar 380 euros e escolher três dos pratos de menu (servidos em meia porção), acompanhados de queijos, sobremesas e amuse-bouches (as taxas e o serviço estão inclusos no valor). Mas não se esqueça: se for seguir com Menu Jardin ∼ Marin, o nome dessa opção, vá com muita fome, porque é MUITA comida para uma refeição só, e você não vai querer deixar nada nadinha no prato (nem uma gota dos deliciosos sucos de legumes que acompanham a maioria dos pratos), uma vez que você estará comendo os melhores ingredientes executados à perfeição.
Com 25 restaurantes espalhados pelo mundo, Alain Ducasse não fica na cozinha. O chef executivo do restaurante do Athénée depois da reabertura é o Romain Meder (o Christophe Saitagne, o chef antigo, assumiu a cozinha do Meurice, quando ao mesmo tempo o Plaza fechou para reforma, o Yannick Alléno foi para Courchevel e a rede Dorchester convidou Ducasse para assumir o restaurante principal desse outro hotel lendário de Paris). A cozinha do Meurice segue exatamento aquilo que o Ducasse era no Athénée; e é hoje mais tradicional que seu irmão do 8éme apesar do décor by Philippe Starck.
Ao entrar no restaurante, você se depara com o lado convexo dessas três conchas de aço inoxidável — que nos lembram cloches — que exigiram 3500 horas de trabalho. Cada uma delas abriga uma mesa e a própria parte côncava serve de sofá. Imagem: Divulgação | Pierre Monetta
Esse “casco” enorme, a única do restaurante, é a Table Cabane e conta com um menu exclusivo harmonizado só com vinhos Bordeaux, com garrafas não mais disponíveis de Pétrus, Fargues, Margaux, Mouton Rothschild, Domaine Chevalier. Imagem: Divulgação | Pierre Monetta
Muitos dos legumes orgânicos vêm dos pequenos agricultores dos jardins do Palácio de Versalhes, que dá o nome deste prato: Légumes des jardins du château de Versailles (85 euros). Imagem: Divulgação | Pierre Monetta
Robalo com alho-poró baby e azeitonas negras. Imagem: Divulgação | Pierre Monetta 
Para a sobremesa, o incrível limão com algas konbu ao perfume de estragão. Imagem: Divulgação | Pierre Monetta
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