Marilia Zylbersztajn, incríveis tortas doces onde o açúcar é coadjuvante
Assim como o sal nas receitas, o açúcar em doses elevadas no preparo de sobremesas mata o sabor dos ingredientes. Mas, talvez por causa da nossa história secular com a cana-de-açúcar e do consumo desde a infância de refrigerantes, leite condensado (brigadeiros!), doce de leite, café com açúcar (no interior, eles cozinham o café com açúcar) e suco de fruta quase sempre com açúcar (fruta já é doce!), brasileiros amam doces bem doces (conheço gente que toma uma lata de leite condensado, assim, vendo televisão). E aí, para aqueles que não são muito fãs de açúcar (eu me incluo já que no Japão, mesmo nos restaurantes japoneses estrelados, a sobremesa pode ser uma porção de batata doce, de feijão azuki ou mesmo uma omelete, sempre com pouquíssimo açúcar; e chá NUNCA leva açúcar) resta comer sobremesas pela metade ou mesmo, dependendo do estilo do lugar, não comê-las.
Por isso foi uma incrível descoberta conhecer as tortas e bolos da Marilia Zylbersztajn (fala-se “Zilbershtáin”). Impecavelmente bem feitas, sem leite condensado, sem conservantes, aromatizantes ou corantes, com ingredientes de alta qualidade (ela usa farinha orgânica — muitas vezes de amêndoas, que é mais saudável e também mais saborosa —, mel orgânico e, sempre que possível, ovos orgânicos — nada de clara e gema de ovo em pó pasteurizadas e desidratadas), e, principalmente, doses equilibradíssimas de açúcar, você vai se encantar com tortas de sabores já familiares — como a Romeu e Julieta (torta cremosa de goiabada com frosting de catupiry) ou a Toucinho do Céu (feita com ovos e amêndoas aromatizada com fava de baunilha) — assim como com suas receitas autorais, sendo a torta de Pera, Cardamono e Noz Pecan a minha favorita (a precisão e o equilíbrio das texturas e dos ingredientes, incluindo a rainha das especiarias, são fundamentais para o sucesso da receita; e como ela é bem sucedida). Mas também tem a torta de maçã da Bretanha, de manga com creme de coco, o bolo de paçoca, o brownie com castanha-do-Brasil feito com chocolate 70%…
A pequena confeitaria fica quase em frente à Livraria da Vila da Fradique Coutinho, na Vila Madalena. Apesar de bonito, o ambiente à la laboratório não é dos mais acolhedores, por isso o ideal é comprar as tortas inteiras, levar para casa e comer entre familiares e amigos, acompanhados de um bom café e um bom papo (e é aqui que eu virei me abastecer para o chá da tarde quando meus familiares japoneses vierem da próxima vez para o Brasil). O café servido aqui é da Martins, os chás (Rooibos Cape Town, Le Touareg, Earl Grey) da Tee Gschwendner e as tortas são servidas em fatia em lindos pratos de cerâmica.
A torta de Maçã da Bretanha: base de massa de amêndoas, creme de baunilha, maçã verde e cobertura de amendôas laminadas. Imagem: Shoichi Iwashita
Torta de Pera, Cardamono e Noz Pecan, com creme de cardamono, compota de pera e crumble de noz pecan. Imagem: Divulgação
Explosão de Chocolate: torta densa de chocolate belga 70% (não tem glúten). Uma vez que o sabor dela é bem intenso, peça por último (não dá para comer ela primeiro e depois algo mais delicado) e divida, se puder. Lave a boca depois com o espresso e vá embora feliz. Imagem: Shoichi Iwashita
O interior da confeitaria. Além do balcão, tem duas mesinhas que comportam até três pessoas. Imagem: Divulgação
O logo da Marilia Zylbersztajn na entrada da casa. Imagem: Shoichi Iwashita
