Le Cinq: Um restaurante três estrelas onde cada prato celebra um ou, no máximo, dois ingredientes
Uma das exigências para que um hotel na França receba a distinção palace é a gastronomia de exceção {para entender o que é e quais são esses hotéis hors concours, clique aqui}. E, por isso, Paris é a cidade onde alguns dos melhores restaurantes — não só da cidade, mas do mundo — ficam dentro de hotéis. Mas se Alain Ducasse, que é responsável pelos restaurantes principais do Plaza Athénée e do Meurice, e os restaurantes dos novos palaces chineses — Shangri-La, Mandarin, Peninsula — têm caminhado para ambientes mais contemporâneos, o salão do Cinq, restaurante principal do também palace Four Seasons George V, totalmente renovado nos anos 2010 e que tem como chef desde 2014 Christian Le Squer (que fez com que, em 2016, o Cinq conquistasse os três macarons Michelin que ele já tinha no Ledoyen por doze anos), mantém a opulência do décor palaciano histórico francês que tanto agrada a árabes e orientais em geral (o dono do hotel fundado em 1928 e há vinte anos administrado pela rede de luxo canadense Four Seasons é o príncipe saudita Al-Waleed bin Talal Al-Saud). E o investimento do hotel na restauração já mostra os resultados, já que em 2017, o George V se tornou o único hotel na Europa a ter três restaurantes reconhecidos com estrelas Michelin; o Cinq, com três, e o George e o Orangerie com uma. Observação: Enquanto isso, quem assumiu a cozinha do Ledoyen foi o também estrelado chef Yannick Alléno, ex-três estrelas no Meurice, que conseguiu manter o status máximo conquistado pelo Squer no Ledoyen. Alléno ainda possui outras três estrelas no seu restaurante de temporada em Courchevel, o 1947, dentro do, também palace, Cheval Blanc.
O melhor, no entanto, é que os tapetes tão fofos que são um carinho para os pés cansados depois de um dia visitando os museus da cidade, os talheres de prata e grossos tecidos — impecavelmente passados — que cobrem a mesa, os arranjos florais que são verdadeiras instalações assinados por Jeff Leatham (não só no restaurante mas em todo o hotel) e o salão inspirado no Grand Trianon do Palácio de Versalhes (as cadeiras seguem todas o estilo Louis 16), não ofuscam a comida cheia de sabor, muito bem temperada (no limite do excesso, às vezes), quase sempre servida com molhos grossos e intensos (pense em um molho de vinho Château Chalon sobre aspargos na temporada, em uma maionese morna quase líquida sobre o lagostim; veja fotos abaixo), derramados sobre o prato na sua frente, na melhor tradição gastronômica francesa.
E se todas as dez etapas do menu-degustação (incluindo os amuse-bouches ) revolvem em torno de poucos ingredientes, vários deles levam apenas um “tema”, como o caso do genial Gratinée d’Oignons (simplesmente uma ode à cebola em todos os formatos e preparos e sabores, uma versão “física” com direito aos croûtons da soupe à l’oignon, a sopa de cebola gratinada, prato simples da cozinha francesa servida em todos os casamentos franceses para os cansados — e bêbados — convidados no fim da festa) e o ponto alto do jantar: as sobremesas.
Se em muitos restaurantes gastronômicos, a reta final da refeição não entrega o mesmo nível dos pratos salgados, no Cinq, a sequência de três sobremesas monotemáticas — e levíssimas — que encerra o menu-degustação tem um roteiro que beira à perfeição (é tão sofisticado e impecável que elas estão no cardápio há muito tempo e não há previsão de que elas sejam substituídas por outras receitas). O cremoso Givré Laitier (leite “congelado” e escultural — parece um projeto arquitetônico do Frank Ghery — que leva leveduras, esses fungos que vão na cerveja e no pão), que começa abaixando a temperatura do jantar com pouco açúcar, é seguido pelo cítrico Croquant au Pamplemousse (essa ácida e amarga fruta, grapefruit ou toranja, nos formatos confit, gelado, e in natura ), quando chega a potência do Ecorce de Chocolat Noir (um tubo de chocolate com alta concentração de cacau recheado com chocolate e caramelo com amendoim torrado, ingrediente que eu amo). Mas seja guerreiro, pois você ainda terá de ter espaço para as mignardises, para o ótimo e sequinho kouign-amman {saiba mais sobre essa versão caramelizada do croissant, clicando aqui} que acompanha o café (mas eu ainda prefiro o do Yann Couvreur que é mais massudo, amanteigado e molhado) e para os bonbons caramelisés (as balinhas de caramelo), mas essas você pode levar para casa e até trazer na mala de mão na volta para comer no avião.
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Além dos pães e viennoiseries perfeitos que fazem você ter de se controlar para não comer demais, entre os amuse-bouches, destaque para essa refrescante Transparence de Gingembre, Campari et Orange, que explode na boca, e a delicadíssima e fina torta de fígado de galinha com cornichon e massa folhada no pratinho ao fundo. Imagem: Shoichi Iwashita
Primeiro prato: aspargo verde trufado com essa mousseline de vinho Château-Chalon, o vinho mais célebre da região do Jura. Imagem: Shoichi Iwashita 
O lagostim da Bretanha — pequeno porque faz parte do menu-degustação — com maionese quente e quase líquida e uma delicadíssima galette de trigo sarraceno. O chef resgatando suas origens bretãs. {Para saber a diferença entre crêpe e galette, clique aqui} Imagem: Shoichi Iwashita
O genial Gratinée d’Oignons, com cebola em todas as formas: bolas de cebola que explodem na boca, cebola caramelizada, croûtons. Imagem: Shoichi Iwashita
Turbot, esse peixe chato de águas profundas, com agrião e pera no vinagre. Imagem: Shoichi Iwashita
Esse foi o único prato que eu não consegui comer: apesar de já ter comido timo, essa glândula retirada das vaquinhas bebê, no St. John, em Londres (noix de ris de veau, em francês; e sweetbread, em inglês), a ideia de comer essas iguarias me é cada vez mais incômoda. Mas os cogumelos e o molho estavam perfeitos. Vou passar da próxima vez. Imagem: Shoichi Iwashita
A primeira e escultural sobremesa perfeita para fazer a transição entre salgados e doces: o Givré Laitier (“leite congelado”) ao gosto de leveduras. Imagem: Shoichi Iwashita
Ácido, amargo e gelado, esse é o Croquant de Pamplemousse, com sorbet, toranja confit e in natura. Imagem: Shoichi Iwashita
Para encerrar a viagem pela cozinha do Squer, o Ecorce de Chocolat Noir com amendoim. Leve, intenso, delicioso. Imagem: Shoichi Iwashita
Para finalizar, café com mignardises e kouign-amman. Imagem: Shoichi Iwashita
O kouign-amman de perto. {Para saber o que é kouign-amman e entender a diferença entre ele e o croissant, é só clicar aqui.} Imagem: Shoichi Iwashita
Vista do salão com arranjos florais assinados por Jeff Leatham. Imagem: Divulgação
